《生命時(shí)空：馬王堆漢墓新論》
編者：美國(guó)哈佛大學(xué)中國(guó)藝術(shù)實(shí)驗(yàn)室
版本：上海書畫出版社
2025年3月
西漢時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)多樣植物栽培系統(tǒng)
漢代的飲食文化是早期中國(guó)文明的重要組成部分。1972年長(zhǎng)沙馬王堆遺址的發(fā)掘則為此研究提供了豐富的素材。
遺址中細(xì)致的防腐處理和特殊的厭氧沼澤環(huán)境埋葬方式，使得棺槨中的尸體和大量出土的容器得以近乎完整的保留，也使得食物遺骸和詳細(xì)記錄宴饗的竹簡(jiǎn)“遣冊(cè)”得以重見天日。例如，在轪侯夫人辛追的食道、胃部、腸道當(dāng)中就發(fā)現(xiàn)了總共138顆半的棕黃色甜瓜種子，意味著她在去世前不久食用了甜瓜。此外，人們也發(fā)現(xiàn)了其他水果種類，如橙、柿子和菱角。這也展示出西漢時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)多樣植物栽培系統(tǒng)。
竹笥，出土?xí)r懸掛“熬雉笥”木牌，內(nèi)存雉、雞及豬、羊、狗、鹿骨。
考古學(xué)家在漢代?；韬钅怪幸舶l(fā)現(xiàn)了大量果品類種子，例如甜瓜和梅?！笆滤廊缡律?，這些水果作為隨葬品，供逝者在理想的彼岸世界享用。?；韬钅惯€出土了大量梅的果核?？紤]到漢代時(shí)期梅子類水果的稀有性，這種水果可能為皇室貴族專享。
“熬炙姑笥”木牌。
漢朝的統(tǒng)治者擁有第一批通過國(guó)際貿(mào)易獲取稀有外來水果品種的特權(quán)。換言之，能夠大量消費(fèi)水果也是財(cái)富和地位的象征?！渡狭仲x》則記載了西漢都城長(zhǎng)安御園上林苑內(nèi)種植的桃、杏、李、郁李等水果。由于漢賦的主要題材是宮廷生活，描述了皇帝與其賓客參與的各種政治活動(dòng)，這一點(diǎn)從賦詩名稱中“天子”和“都”“京”不難發(fā)現(xiàn)。
“轪侯家丞”封泥。
關(guān)于食器，馬王堆一號(hào)墓中出土了包括四十八個(gè)竹笥和五十一件各式容器的隨葬品，其中大多數(shù)含有食物。所有這些食物遺跡都已被辨認(rèn)出：
谷物：水稻、小麥、大麥、糯小米、黍、粟、大豆、赤豆
種子：大麻、錦葵、芥菜
水果：梨、棗、梅、楊梅
根類：姜、蓮藕
動(dòng)物肉類：野兔、狗、豬、梅花鹿、黃牛、綿羊
禽肉：野鵝、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、環(huán)頸雉、鶴、鴿子、斑鳩、貓頭鷹、喜鵲、麻雀
魚類：鯉魚、鯽魚、鯛魚
調(diào)料：桂皮、花椒、辛夷、高良姜
揭開漢代飲食文化的神秘面紗
除了食物遺骸之外，馬王堆出土的312支相關(guān)竹簡(jiǎn)也幫助人們揭開漢代飲食文化的神秘面紗。竹簡(jiǎn)記錄了漢代的烹飪技藝與風(fēng)味搭配，包含調(diào)料和烹飪方法，如鹽、糖、蜜、醬、敊（豉）和醢（肉醬），烹飪方法包括炙、熬、煎、蒸、濯、腌、濡和癐（膾），一應(yīng)俱全，顯現(xiàn)出漢代烹飪藝術(shù)的精湛繁復(fù)。竹簡(jiǎn)也記載了一些在出土遺骸中未發(fā)現(xiàn)的食材，如竹筍、芋頭和野生姜，還有鵪鶉、雁和各類鳥蛋，漢代食譜多樣且豐富。
墨書竹簡(jiǎn)“簽牌”。
竹簡(jiǎn)中提到一類特別的菜肴——各類“羹”，通常由多種食材混合制成，是漢代最常見的菜肴之一。“羹”富含肉類和蔬菜，也為祭祀所用。帝王的祭祀活動(dòng)與皇權(quán)正統(tǒng)觀念密不可分，羹因此獲得了超越口腹之欲的社會(huì)意義。羹類食物分成羹和大羹兩種，雖然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。漢代的儒家學(xué)者們都一致認(rèn)為大羹無論作為祭品還是賓客菜肴，都應(yīng)保持其原汁原味，不加佐料和調(diào)味品，以彰顯其簡(jiǎn)樸。王充也曾提到，“大羹必有淡味，至室必有瑕穢”。
大羹的記載也體現(xiàn)了漢代對(duì)食物的精細(xì)分類及對(duì)食材的珍視，其中有牛肉、羊肉、鹿肉、豬肉、狗肉、野鴨和野雞?；旌系母ǔＪ怯扇忸惡凸任锘蚴卟思竟?jié)性組合。11號(hào)竹簡(jiǎn)記載的“牛白羹”，已被證實(shí)為“牛肉白米糊”。此類羹湯不僅僅局限于肉魚為主料，還巧妙融入筍、芋、豆、瓠、藕等各式素材。肉類和谷物混合的燉菜是漢代非常常見的羹類，竹簡(jiǎn)上記錄的其他羹類配料包括：鹿肉、腌魚和筍，鹿肉和芋頭，鹿肉和小豆，鯽魚和米，狗肉和榆華，雞肉和瓠等。其中白羹，一種以米粉為基底，搭配肉類或魚類精制而成的細(xì)膩羹湯，亦稱作“椹”。其變化多端，包括牛肉、鹿肉鮑魚筍白、鹿肉芋頭、鹿肋肉小豆、雞肉瓠菜、鲼魚以及鮮鹱藕鮑魚等多種口味。
《漢武大帝》（2005）劇照。
遣冊(cè)還揭示了漢代中國(guó)人對(duì)動(dòng)物不同部位使用的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉塊、豬肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特別值得一提的是，盡管馬肉，特別是馬肉醬在當(dāng)時(shí)被視為美食，但竹簡(jiǎn)中并未發(fā)現(xiàn)馬肝的記錄，這可能與當(dāng)時(shí)流行的一種觀念有關(guān)——認(rèn)為馬肝具有毒性。漢武帝還曾告訴朝廷的方士欒大，欒的前任少翁已死，不是因?yàn)樗欠钍ブ急惶幩赖模且驗(yàn)樗銮烧`食了馬肝?！妒酚洝ば⑽浔炯o(jì)》載：
上曰：“文成食馬肝死耳。子誠能脩其方，我何愛乎！”
對(duì)于漢朝人來說，食用馬肝致死似乎已成常識(shí)。文獻(xiàn)于此互相佐證，我們不難發(fā)現(xiàn)，不論是平民三餐還是貴族宴饗，漢代的飲食文化已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)高的水平。
“菜金”所指是真的黃金嗎？
東漢末年的文獻(xiàn)還記載了一種與今日截然不同的世界觀，人們堅(jiān)信，死者能夠攜帶大豆與瓜子這些長(zhǎng)相類似黃金粒的農(nóng)作物作為貨幣，在陰間繼續(xù)負(fù)擔(dān)稅賦。竹簡(jiǎn)里“菜金”一詞即為例證。
菜（彩）金如大叔（菽）者千斤，一笥。
菜（彩）金如大叔（菽）五百斤。
那么是否存在“菜金”所指是真的黃金的可能性？答案是否定的，因?yàn)槿绻?，那么這些墓葬中原本應(yīng)藏有大量金塊，但挖掘過程中并未發(fā)現(xiàn)。東漢熹平二年，張叔敬的鎮(zhèn)墓文中也載有“黃豆瓜子，死人持給地下賦”。如果將此與北大秦牘《泰原有死者》結(jié)合起來理解，便不難發(fā)現(xiàn)，“黃圈以當(dāng)金”與此表意相似。因?yàn)辄S豆、瓜子與細(xì)小的真黃金顆粒在外形上相似，所以被生人用作真金的代替品，奉獻(xiàn)給死者，用以繳納地下的賦稅。馬王堆漢墓中記有“菜金如大菽”的遣冊(cè)簡(jiǎn)也間接支持了這一解釋。
墨書遣策竹簡(jiǎn)。
馬王堆的出土文物不僅豐富了我們對(duì)漢代中國(guó)儀式程序中食物的了解，更突顯了食物在古代社會(huì)中所承載的象征所指與信仰價(jià)值。透過這些器物與文獻(xiàn)，我們得以窺見古代人是如何透過日常生活中最基本的元素——食物——來聯(lián)結(jié)天人與自然、生與死、現(xiàn)世與來世。
本文選自《生命時(shí)空：馬王堆漢墓新論》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權(quán)刊發(fā)。
原文作者/美國(guó)哈佛大學(xué)中國(guó)藝術(shù)實(shí)驗(yàn)室
摘編/何也
編輯/張婷
校對(duì)/楊許麗
