近日，話題“愛吃菠蘿的人天塌了”沖上熱搜。多名網(wǎng)友爆料稱，部分路邊商販在處理菠蘿時存在衛(wèi)生隱患。關(guān)于果切的衛(wèi)生問題也再次引發(fā)人們的關(guān)注。果切可能隱藏哪些風(fēng)險?關(guān)于鮮切水果有何規(guī)范?在選購果切時哪些事項要注意?一文速覽。
此前有商販用公廁排水管接水泡菠蘿被投訴
4月22日16時13分，廣西巴馬瑤族自治縣市場監(jiān)督管理局接到群眾投訴，稱有不良商販利用公廁洗手盆排水管接水浸泡菠蘿銷售。
圖/“美麗東蘭”公眾號
接到投訴后，該局立即啟動聯(lián)合執(zhí)法機制，會同縣公安局、綜合行政執(zhí)法局全面開展排查，全城追蹤不良商販。在多部門聯(lián)合追蹤下，該攤販迫于各方面壓力駕駛?cè)嗆囯x開城區(qū)，于17時30分左右在巴馬鎮(zhèn)六一安置區(qū)附近被轄區(qū)民警截獲。
據(jù)悉，當(dāng)事人潘某經(jīng)常從事水果、米花等季節(jié)性流動攤販生意。事發(fā)當(dāng)日，其為貪圖便利，使用城區(qū)公廁洗手盆排水管取水浸泡菠蘿塊后流動售賣，在取水過程中被網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)拍照并公之于眾。當(dāng)事人在微信群中看到自己的行為被曝光后，知道相關(guān)部門必定對其進行處理，于是避開人員密集區(qū)逃回住所。事發(fā)后，潘某對自己的行為供認(rèn)不諱，承認(rèn)其利用臟水浸泡菠蘿塊33塊，已銷售6塊，剩余27塊，剩余菠蘿被執(zhí)法人員扣押。其表示對自己的行為及所帶來的負(fù)面影響懊悔不已。
方便、精致的果切可能隱藏風(fēng)險，不可忽視
甜甜蜜蜜的水果“小鮮肉”人人都想咬一口，但是想到吃之前要清洗、削皮、切割，于是忙碌了一天的打工人在吃水果這件事上就躺平了。商家看到了商機，就主動把水果“小鮮肉”送到了我們的面前，它有一個標(biāo)準(zhǔn)名字即食鮮切果蔬，大家習(xí)慣稱之為“果切”。
隨著炎熱天氣的到來，街邊果切逐漸“火熱”了起來。但很多人都忽視了，這看似美好的街邊果切背后可能暗藏的風(fēng)險。
風(fēng)險一：霉變水果以次充好
水果爛了一點，不扔賣不了，扔了又可惜。不排除就會有“心思活絡(luò)”的商家把水果爛的部分切掉，留下看起來好的部分做成果切，以次充好，肉眼很難辨認(rèn)出來。
爛水果常見于兩種情況，一種是因為凍傷或磕磕碰碰導(dǎo)致的局部組織損壞，這種是可以切掉壞的地方繼續(xù)吃的，不過要盡早吃，時間久了容易滋生細(xì)菌;另一種則是因為水果貯藏不佳出現(xiàn)腐爛，這種水果雖然看起來只是壞了一小部分，但其實整個水果可能都已經(jīng)被污染了，即便削掉變質(zhì)部位后也是不建議繼續(xù)食用的。
圖/IC
有機構(gòu)在市場采集了一些爛了一點的水果樣品進行微生物及真菌毒素檢測分析，包括我們常吃的毛桃、蘋果、葡萄。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，水果部分爛了或者長霉以后，整個水果的微生物污染程度都很高，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、霉菌等。很多腐爛了一點的水果，即便是完好的部位菌落數(shù)也都超標(biāo)，污染程度不低，只是我們?nèi)庋劭床坏搅T了。
甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)曾對腐爛蘋果中的展青霉素做過更加詳細(xì)的研究，研究結(jié)果表明：蘋果腐爛的面積越大，其中展青霉素的含量就越高。并且展青霉素還會向蘋果的周圍組織中擴散，距離腐爛部位越遠展青霉素的含量就越低，距離越近含量就越高，并且其含量會隨著腐爛部位直徑的增加而增加，腐爛的蘋果中展青霉素幾乎會擴散至整個蘋果。
所以，水果變質(zhì)不僅是表面現(xiàn)象，還會悄無聲息地滲透到各個部位。最佳處理方式就是整個丟棄，被加工好的街邊果切還真不好分辨。
風(fēng)險二：衛(wèi)生情況堪憂
我們不知道已經(jīng)切好的水果操作環(huán)境如何，包括工作人員有沒有認(rèn)真洗手消毒、有沒有戴一次性手套、水果有沒有徹底洗干凈后再削皮、刀具和砧板是否干凈、是否佩戴口罩等。
●不認(rèn)真洗手
如果切水果之前不徹底清潔雙手或者不戴一次性手套，手上的細(xì)菌會污染水果。有的人還會在切水果的同時看手機，手機表面普遍存在著表皮葡萄球菌、大腸桿菌、腸球菌、念珠菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌，很容易污染食物。
●水果不削皮
有些水果雖然不吃皮，但也得先清洗后再削皮。比如哈密瓜可能會攜帶李斯特菌，感染后會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、肌肉酸痛等癥狀，嚴(yán)重可能會導(dǎo)致昏迷、休克和死亡。香港食物安全中心提醒：食用哈密瓜前需要在流動的清水下以清潔的刷子刷洗整個哈密瓜的表面，然后再切開食用，并且建議盡快進食。
●刀具和砧板不衛(wèi)生
接觸了果皮的刀具和砧板不認(rèn)真清洗會滋生細(xì)菌，再用來切果肉很可能會出現(xiàn)交叉污染，接觸面積越大，越容易變質(zhì)。如果隨便用抹布一擦就接著用，將會“埋藏”更多的細(xì)菌。
●沒有佩戴一次性口罩
我們平時呼吸、說話都會有很多飛沫，飛沫不僅會增加呼吸道疾病傳播的風(fēng)險，也會污染食物。研究發(fā)現(xiàn)，正常說話、咳嗽和打噴嚏都會釋放飛沫，較大的飛沫能夠在移動 2.5 米的水平距離之前落地，較小的飛沫在落地前會完全蒸發(fā)成飛沫核，長時間停留在空氣中并隨氣流運動。合理佩戴口罩能有效預(yù)防飛沫污染食物。
風(fēng)險三：制作和存放時間不明
攤位上已經(jīng)擺放好的果切，我們并不清楚制作和存放時間。水果變質(zhì)的程度會隨著存放時間的延長而增加，食用安全風(fēng)險也會隨之增加。并且，同樣環(huán)境下已經(jīng)被切開的水果要比完整水果更容易滋生細(xì)菌和變質(zhì)，畢竟在水果切開的一瞬間就已經(jīng)被細(xì)菌包圍了。
夏季很多地方氣溫達到 30℃ 以上，4℃~60℃ 是食物的危險溫度區(qū)域，在這個溫度下，各種細(xì)菌增殖速度會很快，簡直就是“細(xì)菌的快樂天堂”。
關(guān)于鮮切水果的這些規(guī)范，你知道嗎?
其實，鮮切水果并非不能吃。想要吃得安全，必須從制作環(huán)境與保存方式等方面進行規(guī)范。
根據(jù)我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31652-2021)，要求以新鮮水果為原材料，同時保證車間和廠房等作業(yè)區(qū)劃分清晰，鮮切水果加工貯存的溫度為恒溫0～5℃，運輸過程和到店放置也要維持同樣的溫度，三者缺一不可。
2022年5月，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布團體標(biāo)準(zhǔn)《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范(食品經(jīng)營者)》(T/CCFAGS 031-2022)，提出在經(jīng)營現(xiàn)場切分果蔬應(yīng)加強原料的質(zhì)量控制，做好切分區(qū)域清潔和衛(wèi)生、果蔬原料的清洗消毒等，確保切分過程的食品安全。
《即食鮮切果蔬制作服務(wù)規(guī)范(食品經(jīng)營者)》(T/CCFAGS 031-2022)：常見果蔬切分方法及規(guī)格指南。圖/上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院
@消費者 選購果切，這些事項要注意
那么，我們在選購鮮切水果時有哪些要注意的呢?以下消費提示請收好。
圖/IC
注意門店的選擇
如果店內(nèi)沒有明確鮮切操作區(qū)、流理臺，衛(wèi)生環(huán)境較差，則盡量避免購買果切。另外，不建議購買衛(wèi)生情況無法保障的流動攤位的果切。
看時間，觀狀態(tài)
鮮切水果顧名思義是鮮果現(xiàn)切才新鮮，在正規(guī)的超市購買時，一般在外包上都會噴碼切封的時間，距離購買的時間越短越好。
其次再看果子的狀態(tài)。對于已經(jīng)切好的水果，要仔細(xì)觀察切果的狀態(tài)，如發(fā)現(xiàn)水果外表已經(jīng)失去水分、顏色氧化發(fā)黑，果肉發(fā)蔫、果盤滲汁，則表明切果本身不新鮮或切后時間較長，不建議購買。
最后優(yōu)先選擇放在冷藏下銷售的果盤，細(xì)菌才不容易大量繁殖。
冷藏存儲，盡快吃完
鮮切水果不建議長時間保存，從購買到回家這個過程對鮮切水果的影響也很大。就拿微生物來說，溫度和時間都是它繁殖的重要因素，溫度越接近36℃±1℃且時間越長，它繁殖得越快。
所以，在夏天這樣的高溫季節(jié)，購買后最好盡快食用。如果真的一時不想吃，最好在冷藏條件下存儲，且不超過4小時為宜。
資料來源：江西市場監(jiān)管、貴州市場監(jiān)管、科普中國、上海市質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院、上海市場監(jiān)管信息應(yīng)用研究中心、幸福福田、美麗東蘭
編輯 艾崢 校對 楊許麗
